Beef tagliata maken met ribeye of entrecote

Beef tagliata is een Italiaans gerecht van kort gebakken biefstuk, in plakken gesneden en geserveerd op rucola met parmezaan en balsamico. Je bakt een ribeye of entrecote 2 tot 3 minuten per kant, laat hem 5 tot 10 minuten rusten en snijdt hem tegen de draad. De kerntemperatuur van medium rare is 54 tot 57 graden. In 20 minuten staat er een gerecht op tafel dat net zo goed bij een warme avond als bij een koude past.

Wat is beef tagliata?

Tagliata betekent letterlijk gesneden. Het is geen ingewikkeld recept. Het draait om één goede steak, die je kort bakt en daarna in plakken snijdt. Meestal komt er rucola onder, grof zeezout, olijfolie, schaafsel van parmezaan en een scheut balsamico. Je kunt het warm of lauw eten, als hoofdgerecht of als lunch.

Welk vlees kies je?

Voor beef tagliata heb je een steak nodig met smaak en een dikte van 2,5 tot 3 centimeter. Twee stukken passen goed.

• Ribeye is sappig door het vet in het vlees. Hij blijft zacht, ook als je hem iets langer bakt.
• Entrecote is wat strakker. Het vetrandje geeft smaak, en je kunt het randje na het bakken eraf snijden als je dat liever hebt.

Reken op 200 tot 250 gram per persoon. Bij een lichte lunch is 150 gram vaak genoeg. Meer keuze vind je in de collectie biefstuk kopen.

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 steaks van 200 tot 250 gram, ribeye of entrecote
• Een handvol rucola, ongeveer 60 gram
• Parmezaan, in schaafsel of dunne plakjes
• Cherrytomaatjes, gehalveerd
• 2 eetlepels olijfolie extra vierge
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• Grof zeezout en versgemalen peper
• Zonnebloemolie om in te bakken
• Eventueel een takje rozemarijn en een teentje knoflook

Beef tagliata maken, stap voor stap

1. Ontdooi de steaks in de koelkast en bereid ze binnen 24 uur. Vries ze niet opnieuw in.
2. Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast en dep het droog.
3. Verhit een zware pan op hoog vuur met een dun laagje zonnebloemolie.
4. Zout het vlees net voor het bakken en leg het in de pan.
5. Bak 2 tot 3 minuten per kant. Voeg in de laatste minuut de rozemarijn en knoflook toe.
6. Meet de kerntemperatuur. Voor medium rare haal je de steak uit de pan bij 54 tot 57 graden.
7. Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder losse folie.
8. Leg de rucola en de tomaatjes op een schaal en besprenkel met olijfolie en balsamico.
9. Snijd de steak tegen de draad in plakken van een halve centimeter en leg ze op de rucola.
10. Strooi er parmezaan en een beetje grof zout over. Giet het sap van de plank er ook overheen.

De juiste gaarheid

Gaarheid	Kerntemperatuur
Rare	50 tot 52 graden
Medium rare	54 tot 57 graden
Medium	58 tot 62 graden
Doorbakken	vanaf 70 graden

Tagliata is lekkerst als medium rare. Omdat je het vlees dun snijdt, voelt het in de mond ook zachter. Bij doorbakken wordt het droog en verlies je het verschil met een gewone gebakken steak.

Waarom snijden zo belangrijk is

De plakken bepalen het gerecht. Snijd je te dik, dan eet je een stukje steak. Snijd je te dun, dan valt het vlees uit elkaar. Een halve centimeter is ongeveer goed. Kijk waar de vezels lopen en snijd er dwars door heen. Houd je mes schuin voor bredere plakken. Leg de plakken in een waaier op de rucola, zodat het sap in de sla trekt.

Fouten bij beef tagliata

• De rucola te vroeg aanmaken. Dan wordt hij slap. Doe dat vlak voor het serveren.
• De steak niet laten rusten. Het sap ligt dan op de plank in plaats van in het vlees.
• Te veel balsamico gebruiken. Het moet frisheid geven, niet overheersen.
• Te veel in de pan leggen, waardoor het vlees gaat stomen in plaats van bakken.

Variaties

Met pesto of zongedroogde tomaat

Een lepel groene pesto over de plakken geeft een kruidige toets. Zongedroogde tomaatjes zorgen voor een zoete bite.

Op de BBQ

Beef tagliata werkt ook op de grill. Leg de steak boven hete kolen voor een bruine korst en schuif hem dan door naar een koelere plek. Zie ook de collectie barbecue vlees kopen.

Als warme maaltijd

Serveer de tagliata met gebakken aardappeltjes of een schep puree. Een romige saus past ook, zoals bij ons recept voor biefstuk met pepersaus. Hoe je de steak zelf kunt bakken lees je in de gids entrecote bakken.

Veelgestelde vragen over beef tagliata

Welk vlees is het beste voor beef tagliata?

Een ribeye of entrecote van 2,5 tot 3 centimeter dik. Ze hebben genoeg vet en smaak. Voor een magerder stuk kun je ook een kogelbiefstuk gebruiken, maar die is minder sappig.

Kan ik beef tagliata van tevoren maken?

Je kunt het vlees een paar uur van tevoren bakken en bij kamertemperatuur laten staan. Snijd het pas vlak voor het serveren. Zet het vlees niet langer dan nodig buiten de koelkast en bewaar restjes gekoeld.

Wat is het verschil tussen tagliata en gewone biefstuk?

Het vlees is hetzelfde, maar bij tagliata snijd je de steak in plakken en serveer je hem op een bedje van rucola met parmezaan. Het is lichter en zit meer richting een salade.

Welke wijn of drank past erbij?

Een medium rode wijn past goed, zoals een Italiaanse rode wijn. Een koud biertje of een glas water met citroen werkt ook.

Het vlees bestel je hier

Bij Slager Online bestel je ribeye kopen en entrecote kopen vers gesneden en diepgevroren. Hij komt in een isolerende doos met ingevroren gelpacks op min 18 graden. Voor 23:59 besteld op een werkdag, dan is het de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00. Een bredere keuze zie je bij rundvlees kopen.