Procureur kopen

Procureur kopen doe je als je sappig varkensvlees wilt dat bijna niet kan mislukken. De procureur komt uit de nek van het varken en heeft veel fijne vetaderen. Je maakt er pulled pork van, stooft het in een pan of bakt lapjes in een paar minuten gaar. Bij Slager Online bestel je procureur per kilo, als procureurlapjes of in het voordeelpakket.

Wat is procureur?

Procureur is het stuk varkensvlees uit de nek, zonder bot. Je kent het misschien als varkensnek, nekvlees of pork neck. De spier werkt veel tijdens het leven van het dier, maar zit tegelijk vol met vet. Dat vet houdt het vlees sappig. Daarom wordt procureur zelden droog, ook niet als je het langer gaart dan gepland.

De smaak is krachtig en wat zoeter dan bij magere stukken. De structuur is los en draderig, vooral na een lange bereiding. Procureur is minder zacht dan varkenshaas, maar je krijgt er meer smaak voor terug. Wil je een mager alternatief, kijk dan bij varkenshaas.

Het verschil met andere stukken

• Varkenshaas is mager en klaar in minuten, procureur heeft vet en kan langer.
• Rollade is mager en wordt gebonden, procureur is los en vettiger.
• Schouder lijkt op procureur, maar heeft meer bindweefsel en minder marmering.

Waarvoor gebruik je procureur?

Procureur is een allrounder. Hij werkt in de pan, in de oven en op de grill. Die veelzijdigheid maakt hem tot een vaste keuze bij veel kookfans.

• Pulled pork: een heel stuk uren laag en langzaam garen, daarna met twee vorken uit elkaar trekken.
• Stoofvlees: in blokken met ui, bier of bouillon in een pan met deksel.
• Satévlees: in blokjes snijden, marineren en grillen aan een spies.
• Lapjes: dun gesneden en snel gebakken in de pan of op de grill.
• Goulash of curry: in blokken, zacht gegaard in een saus.

Het recept voor pulled pork staat in onze gids pulled pork maken. Voor algemene tips over procureur lees je ons recept procureur bereiden.

Zo bereid je procureur

De methode hangt af van wat je maakt. Een groot stuk heeft tijd nodig, lapjes niet.

Pulled pork van een heel stuk

1. Ontdooi de procureur in de koelkast en dep het droog.
2. Wrijf het in met zout, paprikapoeder, bruine suiker, knoflook en mosterd.
3. Gaar het op 120 tot 140 graden in de oven of op de BBQ, met deksel dicht.
4. Haal het eruit als de kerntemperatuur 92 tot 95 graden is. Voor een groot stuk is dat 5 tot 7 uur.
5. Laat het 20 minuten rusten onder folie en trek het uit elkaar met twee vorken.

Procureurlapjes in de pan

1. Haal de lapjes uit de koelkast en laat ze 30 minuten op kamertemperatuur komen.
2. Dep ze droog en bestrooi ze met zout en peper.
3. Bak ze in een hete pan met een beetje olie, een paar minuten per kant, tot ze goudbruin zijn.
4. Laat ze twee minuten rusten voor je ze serveert.

Hoeveel procureur heb je nodig?

Voor pulled pork reken je op ongeveer 250 gram rauw vlees per persoon, want het vlees verliest veel vocht en vet. Voor stoofvlees is 200 gram rauw genoeg. Een verpakking procureurlapjes bestaat uit twee lapjes van 150 gram, geschikt voor een of twee personen.

Je kiest de hoeveelheid zelf. Neem je meer kilo's of meer verpakkingen, dan wordt het per stuk voordeliger, dankzij de staffelprijzen. Het voordeelpakket van vijf kilo is handig voor een groot feest of om in porties in te vriezen. Meer rekenhulp vind je in de gids hoeveel vlees per persoon.

Tips van de slager

• Haast je niet. Pulled pork wordt pas zacht boven de 90 graden kern. Een lagere kern geeft taai vlees.
• Gebruik een kernthermometer. Tijden zijn een richtlijn, de temperatuur is de maat.
• Zet het vlees niet te vroeg in folie. Eerst een korst laten vormen, anders wordt het buiten slap.
• Bewaar het kookvocht. Meng het door het uitgetrokken vlees voor extra sap.
• Snijd lapjes dwars op de draad en niet te dik. Dan blijven ze mals.
• Kook in grote hoeveelheid en vries porties in. Pulled pork is perfect voor de tweede dag.

Het ontdooien doe je altijd rustig in de koelkast en je bereidt het vlees binnen 24 uur. Opnieuw invriezen van ontdooid vlees doe je niet. Meer uitleg staat in de gids vlees ontdooien en bewaren.

Bij welk vlees past dit nog?

Procureur combineert goed met ander varkensvlees, zeker als je veel mensen te eten hebt.

• Spareribs voor een klassiek BBQ rooster met pulled pork.
• Buikspek voor een krokante korst naast het draderige vlees.
• Varkenswang voor een nog zachter stoofgerecht.
• Varkensrollade voor een mager braadstuk op zondag.

Wil je procureur combineren met rundvlees, bekijk dan het stoofpakket met runderstaart en procureur. Het hele aanbod vind je onder varkensvlees en barbecue. Een tip voor de BBQ staat in de gids welk vlees voor de BBQ.

Veelgestelde vragen over procureur

Wat is procureur?

Procureur is varkensvlees uit de nek, zonder bot. Het heeft veel fijne vetaderen en blijft daardoor sappig. Je kunt het stoven, braden of grillen, en het is de klassieke keuze voor pulled pork.

Hoe lang moet procureur in de oven voor pulled pork?

Bij 120 tot 140 graden duurt een groot stuk 5 tot 7 uur. Je haalt het eruit bij een kerntemperatuur van 92 tot 95 graden. Dan valt het vlees uit elkaar met een vork.

Is procureur hetzelfde als varkensnek?

Ja, in de praktijk wel. Procureur is de Nederlandse slagersnaam voor het nekstuk zonder bot. In het Engels heet het pork neck of pork collar.

Kun je procureur bakken in de pan?

Ja, vooral als lapjes. Bak ze een paar minuten per kant in een hete pan. Dun gesneden procureur blijft sappig door het vet, maar hij wordt taai als je hem te lang bakt.

Hoeveel procureur per persoon voor pulled pork?

Reken op ongeveer 250 gram rauw per persoon. Tijdens het garen verliest het vlees veel vocht. Voor broodjes met pulled pork is dat ruim genoeg.

Kun je procureur invriezen na het garen?

Ja, gegaarde pulled pork vries je in porties in. Warm het later rustig op met een scheutje kookvocht. Rauw vlees dat al is ontdooid vries je niet opnieuw in.

Procureur bestellen bij Slager Online

Bestel je op een werkdag voor 23:59, dan heb je je bestelling de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00. Je ziet via Track and Trace waar je pakket is. Het vlees wordt vers gesneden, direct ingevroren en diepgevroren verzonden in een isolerende doos met ingevroren gelpacks op min 18 graden. Verzenden is gratis vanaf 100 euro. Meer producten vind je bij alle producten.