6 October 2026

Procureur bereiden: oven, pan en BBQ

Procureur bereid je op twee manieren. Heel stuk laag en langzaam in de oven of op de BBQ op 120 tot 140 graden tot een kerntemperatuur van 92 tot 95 graden, zodat je het uit elkaar kunt trekken als pulled pork. Of gesneden in lapjes, kort gebakken in de pan. Voor een groot stuk reken je 5 tot 7 uur. Het vlees heeft veel marmering en blijft daardoor sappig.

Snel overzicht

Heel stuk: 120 tot 140 graden, 5 tot 7 uur, kern 92 tot 95 graden
Lapjes: 3 tot 4 minuten per kant in een hete pan
Hoeveelheid: 200 tot 250 gram per persoon
Past bij: pulled pork broodjes, stoofschotels, kruidige marinades

Wat is procureur?

Procureur is varkensvlees uit de nek van het varken en heeft een groot aandeel vet en bindweefsel. Het wordt ook varkensnek of pork neck genoemd. Je kunt het als hele nek, als dikke plak of in lapjes kopen. De marmering geeft veel smaak en maakt het vlees zacht na een lange gaartijd. Als lapje is het ook goed te grillen. In onze winkel heb je procureur zonder been en procureurlapjes. Meer vind je in de procureur collectie.

Wat heb je nodig voor pulled pork van procureur

1 stuk procureur van ongeveer 1 kilo, ontdooid
3 eetlepels rub: paprikapoeder, bruine suiker, knoflookpoeder, zout, peper en komijn
1 eetlepel mosterd om de rub te laten plakken
150 milliliter appelsap of bouillon
Aluminiumfolie
Een kernthermometer

Voorbereiden

Ontdooi de procureur in de koelkast en bereid hem binnen 24 uur. Vries hem na het ontdooien niet opnieuw in. Dep het vlees droog, bestrijk het met mosterd en wrijf de rub er rondom in. Wie tijd heeft, laat het vlees een nacht in de koelkast rusten. De kruiden dringen dan dieper in het vlees.

Zo bereid je procureur als pulled pork

Verwarm de oven voor op 130 graden.
Leg het vlees in een ovenschaal of op een rooster boven een bak met vocht.
Gaar zonder deksel ongeveer 3 tot 4 uur. Het vlees vormt een donkere korst.
Controleer de kern. Als de kern ongeveer 70 graden is en de temperatuur stopt met stijgen, is het tijd voor folie.
Wikkel het vlees in folie met het appelsap of de bouillon.
Gaar nog 2 tot 3 uur. Totaal ongeveer 5 tot 7 uur voor een groot stuk.
Meet de kern. Het vlees is klaar bij 92 tot 95 graden. Een staafje glijdt er zonder weerstand in.
Laat het rusten. Houd het in folie en wikkel er een handdoek om, 30 tot 60 minuten.
Trek uit elkaar. Gebruik twee vorken en meng het vlees met het vocht uit de folie.

Procureur in de pan

Voor een snelle maaltijd gebruik je de lapjes. Haal ze 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep ze droog en kruid ze met zout, peper en paprikapoeder. Bak ze in een hete pan met olie 3 tot 4 minuten per kant. Laat ze 5 minuten rusten. Een procureurlapje is minder mager dan een karbonade en blijft daardoor zacht.

Procureur op de BBQ

Gebruik de indirecte zone en houd de temperatuur op 120 tot 140 graden. Voeg wat houtsnippers toe voor een rooksmaak. Volg dezelfde tijden en meet de kern. Een gids voor het vlees bij de BBQ vind je in welk vlees voor de BBQ.

Kerntemperaturen op een rij

Bereiding	Temperatuur oven of BBQ	Kern
Pulled pork, groot stuk	120 tot 140 graden	92 tot 95 graden
Procureurlapje in de pan	hoog vuur, 3 tot 4 minuten per kant	minimaal 62 tot 65 graden

Tips van de slager

Haast je niet. Procureur heeft tijd nodig om zacht te worden.
Houd de kern in de gaten. Stijgt de temperatuur een tijd niet, dan is dat normaal. Wacht tot het weer begint te stijgen.
Bewaar het vocht uit de folie. Meng het door het uitgetrokken vlees.
Laat het vlees na het garen rusten. Zo blijft het sappig.
Maak een grote hoeveelheid. Pulled pork is goed te bewaren en op te warmen.

Veelgemaakte fouten

Te hoge temperatuur. Boven 150 graden wordt het vlees droger en taaier.
Te vroeg stoppen. Bij 80 graden is het vlees nog stevig. Wacht tot 92 tot 95 graden.
Niet laten rusten. Het vlees trekt dan minder mooi uit elkaar.
De rub niet inwrijven. De korst ontstaat door de kruiden en suiker, dus smeer het goed aan.

Variaties

Pulled pork broodjes

Leg het vlees op een zacht broodje met koolsalade en barbecuesaus. Meer details lees je in ons pulled pork recept.

Procureur stoven

Bruin het vlees in blokken, voeg bouillon, ui en laurier toe en stoof het 2,5 tot 3 uur. Het past in een stoofpot en bij rijst of stamppot.

Met Aziatische marinade

Marineer procureurlapjes in sojasaus, knoflook, gember en honing. Bak ze kort in de pan.

Pulled pork tacos

Serveer het vlees in maistortilla's met ui, koriander en limoen.

Hoeveel procureur heb je nodig?

Reken op 200 tot 250 gram rauw per persoon bij pulled pork, want het vlees verliest tijdens het garen vocht. Een stuk van een kilo is genoeg voor vier tot vijf broodjes. Voor een feest is het procureur voordeelpakket handig. Wil je stoofvlees combineren, dan is het stoofpakket met runderstaart en procureur een optie. Hoeveel je van andere stukken nodig hebt, staat in hoeveel vlees per persoon.

Veelgestelde vragen over procureur bereiden

Wat is procureur?

Procureur is een stuk varkensvlees uit de nek. Het is doorregen met vet en heeft veel smaak. Het heet ook varkensnek of pork neck.

Hoe lang moet procureur in de oven?

Een groot stuk heeft op 120 tot 140 graden ongeveer 5 tot 7 uur nodig, tot de kern 92 tot 95 graden is.

Is procureur hetzelfde als pulled pork vlees?

Procureur is een veelgebruikt stuk voor pulled pork. Pulled pork is de bereiding, procureur is het vlees.

Kun je procureur bakken in de pan?

Ja, als lapje. Bak het 3 tot 4 minuten per kant op hoog vuur en laat het 5 minuten rusten.

Kun je procureur bevroren bereiden?

Dat raden we af. Ontdooi het in de koelkast en bereid het binnen 24 uur. Vries het niet opnieuw in.

Wat is het verschil tussen procureur en schouder?

Procureur komt uit de nek, schouder uit het voorste deel. Beide zijn geschikt voor langzaam garen, maar procureur is meer doorregen.

Het vlees bestel je hier

De procureur van Slager Online wordt vers gesneden, direct ingevroren en diepgevroren verzonden in een isolerende doos met ingevroren gelpacks. Voor 23:59 besteld op een werkdag is de volgende werkdag in huis.