Picanha bereiden: oven, pan en BBQ

Picanha bereiden doe je het best met het vetdeksel naar boven en een kernthermometer in de hand. Snijd het vet ruitvormig in, zout het stuk grof en gaar het langzaam in de oven of op de BBQ tot een kerntemperatuur van 50 tot 52 graden. Schroei het daarna kort dicht, laat het 5 tot 10 minuten rusten en snijd het in plakken tegen de draad. Zo krijg je een sappige picanha met een knapperig randje.

Wat is picanha?

Picanha is het staartstuk van het rund, het driehoekige stuk bovenop de bil. Het is in Brazilië het favoriete stuk voor de churrasco. Het vlees is mals en heeft een dikke, witte vetlaag aan één kant. Dat vet maakt het sappig en geeft veel smaak. Je kunt de picanha van 500 gram in één keer gaar maken, of in dikke plakken snijden en als steak bakken.

Je hoort ook de namen tail of rump cap en staartstuk. Het is niet hetzelfde als een gewone rumpsteak. Het verschil is het vetdeksel, dat je tijdens het gaarmaken laat zitten.

Voorbereiding voor elke methode

1. Ontdooi de picanha in de koelkast en bereid hem binnen 24 uur. Vries hem na het ontdooien niet opnieuw in.
2. Haal het vlees 30 minuten voor het gaarmaken uit de koelkast.
3. Dep het droog.
4. Snijd met een scherp mes ruitjes in het vetdeksel. Snijd niet door in het vlees.
5. Strooi grof zeezout over het vet en het vlees, vlak voor je begint.

Meer kruiden heb je meestal niet nodig. Eventueel past wat versgemalen peper of een teentje knoflook.

Picanha in de oven

De oven is de rustigste manier. Leg de picanha met het vet naar boven op een rooster boven een bakplaat. Zet de oven op 120 graden en gaar het vlees langzaam. Reken op ongeveer 40 tot 60 minuten, maar vertrouw op de thermometer. Haal de picanha eruit bij 50 tot 52 graden voor rare, of 54 tot 57 graden voor medium rare. Verhit daarna een pan op hoog vuur en schroei het vet en de zijkanten dicht, ongeveer 1 minuut per kant. Het vet wordt dan goudbruin en krokant.

Wil je een gerecht met een klassiek ovenstuk, kijk dan ook naar ons recept picanha uit de oven.

Picanha bakken in de pan

Voor de pan snijd je de picanha eerst in plakken van 2,5 tot 3 centimeter dik. Zet de plakjes met het vet naar beneden in een koude, zware pan en zet het vuur middelhoog. Het vet smelt langzaam en de pan vult zich met eigen bakvet. Als het vet goudbruin is, draai je de plakken op het vlees en bak je ze 2 tot 3 minuten. Draai nog één keer voor 1 minuut. Laat daarna rusten. Gebruik de kerntemperaturen uit de tabel hieronder.

Picanha op de BBQ

Bij de Brazilianen draait picanha aan een spies boven houtskool. Thuis werkt indirect grillen goed. Leg de kolen aan één kant. Leg de picanha eerst op de koele kant met het vet naar boven en sluit het deksel. Draai hem af en toe. Gaar hem langzaam tot ongeveer 10 graden onder je doeltemperatuur. Leg hem dan kort boven de hete kolen met het vet naar beneden voor de korst. Pas op voor vlammen, het vet kan opvlammen. Meer ideeën vind je in de collectie barbecue vlees kopen.

Kerntemperaturen picanha

Gaarheid	Kerntemperatuur
Rare	50 tot 52 graden
Medium rare	54 tot 57 graden
Medium	58 tot 62 graden
Doorbakken	vanaf 70 graden

Picanha is op zijn best tussen rare en medium. Doorbakken wordt het vlees stevig en verliest het veel van zijn sappigheid.

Rusten en snijden

Laat de picanha na het bakken 5 tot 10 minuten rusten op een snijplank. Snijd hem dan tegen de draad in plakken van ongeveer 1 centimeter. Kijk goed naar de richting van de vezels. Snijd je mee met de draad, dan wordt elke plak taai, ook al is het stuk perfect gaar. Draai het vlees dus indien nodig een kwartslag.

Fouten die je beter niet maakt

• Het vetdeksel weghalen. Daar zit juist de smaak.
• Te diep in het vlees snijden bij het insnijden van het vet.
• Het vlees te lang op te hoge hitte laten liggen, waardoor het vet verbrandt.
• Niet rusten, waardoor het sap op de plank blijft.
• Met de draad meesnijden.

Serveren

Serveer de plakken met grof zeezout, chimichurri of een frisse salade. Paprika, mais en gebakken aardappeltjes passen goed. Voor meer vlees op tafel combineer je picanha met een ribeye of een entrecote. Reken op 200 tot 250 gram per persoon.

Picanha bewaren en restjes

Heb je vlees over, laat het dan snel afkoelen en zet het afgedekt in de koelkast. Eet het binnen een dag of twee op. Koude plakken picanha zijn lekker op brood met mosterd of in een salade. Verwarm restjes voorzichtig in een pan, anders worden ze droog. Een bijgerecht van gegrilde ui of paprika past bij de koude variant. Bewaar het ongebakken, ontdooide stuk niet langer dan 24 uur.

Veelgestelde vragen over picanha bereiden

Moet het vet op de picanha blijven zitten?

Ja. Het vetdeksel beschermt het vlees tegen uitdrogen en geeft smaak. Snijd het vet alleen in. Wil je het niet eten, snijd het dan na het bakken van de plakken af.

Kan ik picanha in de airfryer of grillpan maken?

In een grillpan werkt het goed met plakken van 2,5 tot 3 centimeter. Gebruik de kerntemperaturen uit de tabel. Een heel stuk is makkelijker in de oven of op de BBQ.

Welke temperatuur is het beste voor picanha?

Medium rare, dus 54 tot 57 graden, is voor de meeste mensen het lekkerst. Vind je het vlees graag rood, ga dan voor 50 tot 52 graden.

Hoeveel picanha heb ik nodig voor vier personen?

Voor vier personen heb je ongeveer 800 tot 1000 gram nodig. Een stuk van 500 gram is genoeg voor twee personen, meer nodig? Neem er twee. Het vlees krimpt iets tijdens het gaarmaken.

Het vlees bestel je hier

Bestel je picanha kopen bij Slager Online, dan komt hij vers gesneden, direct ingevroren en diepgevroren in een isolerende doos met ingevroren gelpacks op min 18 graden. Voor 23:59 besteld op een werkdag is hij de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00. Op zoek naar meer? Kijk bij rundvlees kopen of bij biefstuk kopen. Meer lezen over steaks? Ons recept voor entrecote bakken werkt ook voor andere steaks.