Bavette sous vide: zacht en sappig rundvlees

Bavette sous vide gaar je in een waterbad van 54 tot 57 graden, ongeveer 2 tot 4 uur. Daarna dep je het vlees droog en schroei je het 1 tot 2 minuten per kant in een zeer hete pan. Door het lage, vaste temperatuurbad wordt dit grove stuk rundvlees gelijkmatig roze en veel malser. Snijd het na het rusten altijd dun en tegen de draad in.

Waarom bavette en sous vide goed samengaan

Bavette, ook wel flank of lendenlap genoemd, is een lang, plat stuk met grove vezels. Het heeft veel smaak, maar kan taai worden als je het te lang of te heet bakt. Sous vide lost dat op. Het vlees blijft de hele tijd op precies de temperatuur die je kiest. Daardoor kun je niet over de streep gaan. De bavette van 500 gram past bovendien mooi in één zak.

Wat heb je nodig

• 1 bavette van 500 gram, voor twee personen
• Een sous vide stick en een pan of bak met water
• Een vacuümzak of een stevige zak met sluiting
• Grof zeezout en versgemalen peper
• Een knoflookteentje en een takje tijm of rozemarijn, naar wens
• Een zware pan en zonnebloemolie voor het afbakken
• Een kernthermometer

Bavette sous vide, stap voor stap

1. Ontdooi de bavette volledig in de koelkast. Bereid hem binnen 24 uur en vries hem niet opnieuw in.
2. Verwarm het water in je bak naar de gewenste temperatuur. Voor medium rare kies je 54 tot 57 graden.
3. Dep het vlees droog en strooi er een beetje zout en peper op.
4. Doe het vlees in de zak, eventueel met knoflook en tijm. Haal zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem goed.
5. Leg de zak in het waterbad. Het vlees moet helemaal onder water liggen.
6. Gaar het 2 tot 4 uur. Langer dan 4 uur maakt het vlees zachter, maar ook minder stevig.
7. Haal de zak eruit en dep het vlees heel goed droog. Droog vlees geeft een betere korst.
8. Verhit een pan op hoog vuur met een dun laagje olie. Schroei de bavette 1 tot 2 minuten per kant.
9. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd het dan in dunne plakken tegen de draad.

Welke temperatuur kies je?

Gaarheid	Temperatuur waterbad	Resultaat
Rare	50 tot 52 graden	Rood en zacht
Medium rare	54 tot 57 graden	Roze en sappig
Medium	58 tot 62 graden	Lichtroze en steviger

Het waterbad is gelijk aan de kerntemperatuur die je krijgt. Medium rare is bij bavette de beste keuze. Het vlees is dan mals en houdt toch zijn bite.

Het afbakken

De sous vide zorgt voor de gaarheid, de pan voor de smaak. Zorg dat het vlees droog is en de pan echt heet. Eén keer draaien is genoeg. Je wilt alleen een bruine korst, het vlees hoeft niet meer gaar te worden. Voeg aan het eind eventueel een klont boter, knoflook en tijm toe. Schep de boter over het vlees.

Heb je geen sous vide stick? Dan kun je bavette ook gewoon in de pan bakken, zoals in ons recept bavette met rodewijnsaus.

Tegen de draad snijden

Bij bavette is snijden net zo belangrijk als bakken. De vezels lopen duidelijk in één richting. Snijd daar dwars doorheen, in dunne plakken van ongeveer een halve centimeter, en schuin als je dat prettig vindt. Zo breek je de vezels kort en eet je ze mals. Met de draad meesnijden geeft lange, taaie repen.

Veelgemaakte fouten

• Het vlees niet droog deppen voor het afbakken. Je krijgt dan een grijze korst.
• De pan niet heet genoeg laten worden.
• Te lang afbakken, waardoor de rosé kern verdwijnt.
• Het vlees niet goed afsluiten in de zak, zodat het water erin loopt.
• Mee met de draad snijden.

Serveren

Bavette past bij frisse bijgerechten. Denk aan een salade van rucola, gegrilde groenten of een kruidige chimichurri. Ook friet met mayonaise werkt goed. Voor vier personen combineer je bavette met een tweede stuk of met een entrecote. Een klassieker voor bij bavette is een sjalottensaus, die je maakt in de pan waarin je het vlees hebt afgebakken.

Veelgestelde vragen over bavette sous vide

Hoe lang moet bavette sous vide?

Reken op 2 tot 4 uur bij 54 tot 57 graden. Na 2 uur is het vlees gaar en mals. Na 4 uur is het nog zachter. Voor een stevigere bite blijf je dichter bij 2 uur.

Kan ik bavette sous vide uit de vriezer garen?

Het beste ontdooi je het vlees eerst in de koelkast. Dan weet je zeker dat het gelijkmatig gaar wordt. Gebruik het ontdooide vlees binnen 24 uur en vries het niet opnieuw in.

Wat is het verschil tussen bavette en flank steak?

Beide zijn platte stukken met grove vezels. De naam bavette komt uit het Frans. Bavette zit aan de onderkant van de buik en heeft vaak iets meer vet dan flank.

Hoeveel bavette heb ik per persoon nodig?

Reken op 200 tot 250 gram per persoon. Het vlees krimpt iets in het waterbad en in de pan, dus een stuk van 500 gram is ruim genoeg voor twee personen.

Het vlees bestel je hier

Bij Slager Online bestel je bavette kopen vers gesneden en diepgevroren, verpakt in een isolerende doos met ingevroren gelpacks op min 18 graden. Voor 23:59 besteld op een werkdag, dan is het de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00. Kijk ook bij rundvlees kopen, biefstuk kopen en chuck steak kopen. Wil je daarna een stuk met meer vet? Probeer picanha uit de oven.