Ossenhaas kopen

Ossenhaas kopen bij Slager Online doe je in drie vormen: de hele ossenhaas om zelf te snijden, de geportioneerde ossenhaas voor direct gebruik en de ossenhaaspuntjes voor een snelle pan. Het is de zachtste biefstuk die er is. Uit een hele ossenhaas snijd je zelf tournedos, filet mignon of medaillons. Hier lees je wat het is, hoe je hem snijdt en hoe je hem bakt.

Wat is ossenhaas?

De ossenhaas is een lange, smalle spier die langs de ruggengraat ligt, aan de binnenkant van het rund. Hij doet bijna geen werk en is daarom zo zacht. Er zit nauwelijks vet in en bijna geen bindweefsel. In Nederland heet het ossenhaas, in het Engels tenderloin, in het Frans filet. Bij een grote ossenhaas ligt de dikste kant, de kop, aan het ene eind en de dunne punt aan het andere.

De smaak is mild. Je proeft vooral de zachte textuur. Wie een stevige, vlezige smaak zoekt, vindt meer bij ribeye of entrecôte. Wie zachtheid boven smaak zet, kiest ossenhaas.

De ossenhaas is op te delen in vier stukken, die elk een naam hebben:

• De kop, het dikke deel, voor een gebraden ossenhaas of chateaubriand.
• Het middenstuk, voor de mooiste tournedos en filet mignon.
• De dunne punt, voor medaillons, stroganoff of saté.
• De restjes en puntjes, voor een snelle pan met champignons en room.

Tournedos en filet mignon: wat is het verschil?

Tournedos is een dikke, ronde plak uit het middenstuk van de ossenhaas. Meestal is hij 3 tot 4 centimeter dik en wordt hij met een touwtje rond gebonden, zodat hij zijn vorm houdt. Filet mignon komt uit het smallere deel richting de punt en is kleiner en iets dunner. In de winkel worden de namen soms door elkaar gebruikt. Tournedos is geen apart product bij ons, maar je snijdt hem zo uit de hele ossenhaas. Snijd plakken van 3 tot 4 centimeter, dat is een mooie dikte voor de pan of de grill.

Waarvoor gebruik je ossenhaas?

Ossenhaas past bij gelegenheden waarbij het vlees de hoofdrol speelt. Denk aan kerst, een jubileum of een etentje met twee. Je kunt hem op drie manieren gebruiken:

• Als tournedos of filet mignon, kort gebakken in de pan of op de grill.
• In één keer in de oven als gebraden ossenhaas voor een gezelschap, met een saus ernaast.
• In blokjes of reepjes voor een ossenhaasstroganoff, een wokgerecht of een saté.

Door het lage vetgehalte droogt ossenhaas snel uit. Bak hem daarom niet te lang en kies bij voorkeur voor medium rare. Een saus of kruidenboter doet veel voor het gerecht.

Zo bak je ossenhaas

Tournedos in de pan

1. Ontdooi het vlees in de koelkast en bereid het binnen 24 uur. Vries niet opnieuw in.
2. Haal de tournedos 30 minuten voor het bakken uit de koelkast, dep ze droog en bind ze eventueel rond.
3. Verhit een pan tot hij heet is en voeg olie toe.
4. Strooi zout net voor het bakken op het vlees en leg de tournedos in de pan.
5. Bak 3 tot 4 minuten per kant bij een dikte van 3 tot 4 centimeter. Bak ook de zijkanten even dicht.
6. Voeg boter toe, schep het vet over het vlees en haal de tournedos uit de pan bij de juiste kerntemperatuur.
7. Laat 5 tot 10 minuten rusten voor het serveren.

Hele ossenhaas in de oven

1. Bind het stuk met keukentouw, zodat het gelijkmatig dik is.
2. Schroei het vlees rondom aan in een hete pan, zo'n 6 tot 8 minuten in totaal.
3. Leg het stuk in een oven op 180 graden en gaar tot de kern 54 tot 56 graden is voor medium rare. De tijd hangt af van de dikte, dus meet altijd.
4. Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten onder losse folie en snijd het dan in plakken.

Hoeveel ossenhaas heb je nodig?

Voor ossenhaas als hoofdgerecht rekent men 200 tot 250 gram per persoon. Een tournedos van zo'n 150 tot 200 gram is voor veel mensen genoeg, zeker met een voorgerecht en bijgerechten. Een hele ossenhaas weegt tussen de 1,8 en 2 kilo en is genoeg voor een grote groep. Na het schoonmaken blijft er iets minder over, dus reken niet op het volle gewicht als portiegewicht.

De geportioneerde ossenhaas is ideaal als je geen hele ossenhaas hoeft of wilt snijden. Ossenhaaspuntjes zijn voor een snelle pan met 200 gram per persoon. Veel producten hebben staffelprijzen, dus een grotere bestelling is per kilo voordeliger. Meer hulp bij de portie vind je in hoeveel vlees per persoon.

Tips van de slager

• Bak ossenhaas nooit te lang. Er zit weinig vet in en dat maakt het vlees snel droog.
• Bind tournedos met touw of snijd ze gelijkmatig. Dan gaart het vlees overal even snel.
• Maak de saus van het bakvet. Een scheut port, wat bouillon en room zijn genoeg.
• Snij een hele ossenhaas pas na het rusten. Daarvoor blijft het sap in het vlees.
• Gebruik de dunne punt apart. Snijd hem in reepjes voor stroganoff of een wok.
• Zout is vooral belangrijk bij een mager stuk. Doe dat vlak voor het bakken, niet eerder.

Bij welk vlees past dit nog?

Wil je naast ossenhaas een stevigere steak serveren, kies dan voor ribeye of een T-bone, waarin de ossenhaas aan één kant van het bot zit. Een mager alternatief is diamanthaas. Een koude schotel naast het warme vlees kan met rosbief, zie ook rosbief maken. Het complete overzicht vind je op biefstuk kopen.

Veelgestelde vragen over ossenhaas

Wat is tournedos?

Tournedos is een dikke plak uit het middenstuk van de ossenhaas, meestal 3 tot 4 centimeter dik en rond gebonden. Je snijdt hem zelf uit de hele ossenhaas. Het vlees is mals en mager en wordt kort gebakken.

Wat is het verschil tussen tournedos en filet mignon?

Tournedos komt uit het middenstuk en is dikker. Filet mignon komt uit het smallere deel richting de punt en is kleiner. Beide komen uit de ossenhaas en worden op dezelfde manier bereid.

Hoe lang bak je ossenhaas?

Een tournedos van 3 tot 4 centimeter dik bak je ongeveer 3 tot 4 minuten per kant voor medium rare. Controleer met een thermometer: 54 tot 57 graden. Laat het vlees daarna 5 tot 10 minuten rusten.

Hoeveel ossenhaas per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram per persoon als hoofdgerecht. Bij een uitgebreid menu met meerdere gangen is 150 tot 200 gram genoeg.

Kun je ossenhaas in de oven bereiden?

Ja. Schroei de hele ossenhaas eerst rondom aan en gaar hem daarna in de oven op 180 graden tot een kern van 54 tot 56 graden voor medium rare. Laat hem minimaal 10 minuten rusten voor het snijden.

Is ossenhaas het zachtste stuk van het rund?

Ja, de ossenhaas is de spier die het minst werkt en heeft daarom het meest malse vlees. Hij is wel milder van smaak dan stukken met meer vet, zoals de ribeye.

Wat kan ik met ossenhaaspuntjes?

Ossenhaaspuntjes zijn handig voor een snelle pan. Bak ze kort op hoog vuur met uien en champignons en voeg een scheut room toe voor een stroganoff. Ze zijn ook geschikt voor een wok of een pastagerecht.

Ossenhaas bestellen bij Slager Online

Bestel je op een werkdag voor 23:59 uur, dan heb je je ossenhaas de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00 uur. Het vlees reist diepgevroren in een isolerende doos met ingevroren gelpacks op min 18 graden. Verzenden is gratis vanaf 100 euro. Je vindt meer in onze collectie rundvlees.