Buikspek knapperig uit de oven: zo krijg je een krokante korst

Buikspek uit de oven wordt knapperig als je het in twee stappen bereidt. Eerst gaar je het ongeveer 2,5 uur op 150 graden, zodat het vlees zacht wordt en het vet smelt. Daarna zet je de oven op 220 graden of onder de grill, tot het zwoerd opbolt en kraakt. Droog het zwoerd goed en geef het zout. Dat is de basis van een krokante korst.

Snel overzicht

• Stap 1: ongeveer 2,5 uur op 150 graden
• Stap 2: 15 tot 25 minuten op 220 graden of onder de grill
• Resultaat: zacht vlees, krokante korst
• Hoeveelheid: 200 tot 250 gram per persoon

Welk buikspek kies je?

Voor een krokante korst heb je buikspek met zwoerd nodig. Het zwoerd is de dikke huid aan de bovenkant. Zonder zwoerd wordt geen korst gevormd. Kies dan voor buikspek met zwoerd. Buikspek zonder zwoerd is handig voor ragout, pulled belly en stoofgerechten. Je vindt dat in buikspek zonder zwoerd. In de buikspek collectie staan beide soorten bij elkaar.

Wat heb je nodig

• 1 stuk buikspek met zwoerd van ongeveer 1 kilo, ontdooid
• 2 theelepels grof zeezout
• 1 theelepel peper
• 1 theelepel venkelzaad, optioneel
• 2 uien in dikke ringen als bedje voor het vlees
• 1 eetlepel olie
• Een scherp mes of stanleymes om het zwoerd in te snijden

Voorbereiden en het zwoerd inkerven

Ontdooi het buikspek in de koelkast en bereid het binnen 24 uur. Vries het na het ontdooien niet opnieuw in. Haal het uit de verpakking en dep het zwoerd heel goed droog. Laat het stuk 30 minuten of langer onafgedekt in de koelkast drogen. Droog zwoerd wordt knapperig, vochtig zwoerd wordt taai.

Kerf het zwoerd met een scherp mes in ruitjes van 1 centimeter. Snijd door het zwoerd en het vet, maar niet door het vlees. Wrijf zout en peper in de kerven. Wrijf een beetje olie op de huid.

Zo maak je knapperig buikspek in de oven

1. Verwarm de oven voor op 150 graden, boven en onder.
2. Leg de uien in een ovenschaal. Het buikspek ligt erop, zodat de onderkant niet in het vet ligt.
3. Zet het vlees erop met het zwoerd naar boven. Doe geen vocht over het zwoerd.
4. Gaar 2,5 uur. Zet de schaal midden in de oven. Het vet smelt en het vlees wordt zacht.
5. Controleer. Prik er met een vork in. Het vlees moet zacht zijn.
6. Draai de oven op 220 graden of kies de grill. Zet de schaal hoger in de oven.
7. Bak het zwoerd 15 tot 25 minuten. Houd de oven in de gaten. Het zwoerd bolt op en wordt goudbruin.
8. Draai de schaal. Doe dat halverwege als het ongelijk kleurt.
9. Haal het buikspek uit de oven en laat het 10 minuten rusten.
10. Snijd. Gebruik een gekarteld broodmes en snijd van onderen, zodat de korst heel blijft.

Tijden en temperaturen

Fase	Temperatuur	Tijd
Langzaam garen	150 graden	ongeveer 2,5 uur
Korst	220 graden of grill	15 tot 25 minuten
Rusten	kamertemperatuur	10 minuten

Tips van de slager

• Droog het zwoerd. Laat het onafgedekt in de koelkast liggen of dep het goed.
• Gebruik zout. Het trekt vocht uit het zwoerd en maakt het knapperig.
• Laat het vlees tijdens de eerste fase met rust. Niet bedruipen of afdekken.
• Zet het vlees op een bedje van ui of op een rooster, zodat het niet in het vet ligt.
• Het vet in de schaal is bruikbaar voor aardappelen. Haal het uit de schaal voor je het afkoelt.
• Snijd het gare stuk in repen van ongeveer twee vingers breed. Zo heeft iedereen aan tafel een stuk met korst.

Veelgemaakte fouten

• Het zwoerd niet droogmaken. Vocht verhindert dat de korst knapperig wordt.
• Te diep kerven. Snijd je tot in het vlees, dan loopt het sap eruit en droogt het vlees.
• Te hoge temperatuur vanaf het begin. Het zwoerd verbrandt en het vlees blijft taai.
• Te kort garen. Zonder 2,5 uur is het vlees niet zacht genoeg.

Variaties

Met venkel en knoflook

Wrijf het vlees onder het zwoerd in met knoflook, venkelzaad en rozemarijn.

Met appel en ui

Leg appelpartjes in de schaal. Het vet maakt ze zacht en zoet.

Buikspekblokjes

Snijd het gare buikspek in blokjes en bak ze nog even op in de pan. Ze zijn goed bij zuurkool of in een broodje.

Buikspek op de BBQ

Gaar het buikspek indirect op ongeveer 140 graden en maak de korst boven hoge hitte. Ideeen vind je in welk vlees voor de BBQ.

Serveertips

Buikspek past bij zuurkool, rode kool en gekookte aardappelen. Een stevige mosterd en een schaaltje augurken breken het vet. Wie het vlees draadjes wil laten vallen, vindt een goede aanpak bij pulled pork maken.

Hoeveel buikspek heb je nodig?

Reken op 200 tot 250 gram per persoon. Buikspek verliest tijdens het garen veel vet, dus een stuk van een kilo is voor drie tot vier personen. Met het buikspek duo heb je twee grote stukken tegelijk, handig voor een etentje met veel gasten. Hoeveel je van andere stukken nodig hebt, lees je in hoeveel vlees per persoon.

Veelgestelde vragen over buikspek knapperig maken

Hoe lang moet buikspek in de oven?

Buikspek met zwoerd heeft ongeveer 2,5 uur nodig op 150 graden. Daarna zet je de oven 15 tot 25 minuten op 220 graden voor een krokante korst.

Hoe krijg je het zwoerd van buikspek knapperig?

Maak het zwoerd goed droog, kerf het in en wrijf het in met zout. Gaar het langzaam en bak het op het eind kort op hoge temperatuur of onder de grill.

Moet je buikspek afdekken in de oven?

Nee. Dek je het af, dan wordt het zwoerd zacht en blijft het taai. Laat het open in de oven staan.

Wat doe je als de korst niet bobbelt?

Zet de oven hoger of gebruik de grill. Houd het zwoerd goed in de gaten. Als het nog vochtig is, dep het dan droog en strooi extra zout.

Kun je buikspek zonder zwoerd knapperig maken?

Niet echt. Zonder zwoerd krijg je geen krokante korst. Het vlees is wel prima voor stoven en pulled belly.

Kun je buikspek de dag ervoor garen?

Ja. Laat het stuk afkoelen, bewaar het gekoeld en geef het de volgende dag de hete eindfase voor de korst.

Hoe snijd je buikspek in repen?

Laat het stuk 10 minuten rusten en snijd het met een gekarteld mes van onderen naar boven door het vlees. Zo breekt de korst niet. Maak repen van ongeveer twee vingers breed.

Het vlees bestel je hier

Het buikspek van Slager Online wordt vers gesneden, direct ingevroren en diepgevroren verzonden in een isolerende doos met ingevroren gelpacks. Voor 23:59 besteld op een werkdag is de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00.

• Buikspek bestellen
• Speklap
• Alle varkensvlees
• Procureur