25 October 2026

Ossenhaas met rodewijnsaus: mals vlees en een gladde saus

Ossenhaas met rodewijnsaus

Ossenhaas met rodewijnsaus is een gerecht voor een feestelijke avond. Ossenhaas is het malste stuk van het rund en heeft weinig vet. Daarom hou je de bereiding eenvoudig en laat je de saus het werk doen. Alles gaat in dezelfde pan, dus je houdt de smaak vast.

Wat heb je nodig

800 gram ossenhaas, in 4 dikke medaillons gesneden of als geportioneerde stukken
1 eetlepel olie en 30 gram boter
2 sjalotten, fijngesneden
1 teentje knoflook
2 dl droge rode wijn
2 dl runderbouillon
1 takje tijm
Zout en peper

Stappenplan

Laat de ossenhaas ontdooien in de koelkast en bereid hem binnen 24 uur. Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
Dep de medaillons droog. Zout ze net voor het bakken en peper ze.
Verhit de olie in een zware pan op hoog vuur. Bak de medaillons 3 minuten per kant voor een dikte van ongeveer 4 centimeter.
Voeg de boter toe en schep die 1 minuut over het vlees. Meet de kern.
Haal de ossenhaas uit de pan bij 54 tot 57 graden voor medium rare. Laat hem 5 tot 10 minuten rusten onder folie.
Zet de pan terug op middelhoog vuur. Bak de sjalot en knoflook 2 minuten zacht in het achtergebleven vet.
Schenk de wijn erbij. Schraap de aanbaklaagjes los en laat de wijn 6 minuten inkoken tot de helft.
Voeg de bouillon en de tijm toe en kook nog 5 minuten door. Haal de tijm eruit.
Draai het vuur laag en klop er een klontje koude boter door. De saus wordt glanzend en iets dikker.
Leg het sap van de rustende ossenhaas terug in de saus en serveer.

Kerntemperatuur van ossenhaas

Voor rund steak gelden deze waarden. Rare is 50 tot 52 graden, medium rare 54 tot 57 graden en medium 58 tot 62 graden. Doorbakken begint bij 70 graden. Ossenhaas heeft weinig vet, dus wordt hij boven medium snel droog.

Tips van de slager

Neem een droge rode wijn die je zelf ook zou drinken. Een wijn die je niet lekker vindt, maakt de saus ook niet lekker.
Laat de saus niet meer koken nadat de boter erin zit. Dan scheidt hij en wordt hij vettig.
Bind de medaillons niet te strak met touw. Een los touwtje houdt ze rond zonder het vlees samen te drukken.

Serveren

Zet de medaillons op een warm bord en schep de saus eromheen, niet erover. Dan blijft de korst knapperig. Gebakken paddenstoelen, sperziebonen met spek of een gratin van aardappel passen er goed bij. Een eenvoudige salade met een scherpe dressing haalt het zware van de saus weg.

Veelgemaakte fouten

Te hoog vuur bij de saus is de grootste fout, want dan wordt de wijn bitter. Ook een pan die te klein is gaat mis. Als de medaillons te dicht op elkaar liggen, stoomt het vlees en krijg je geen korst. Bak desnoods in twee rondes en houd het eerste stuk warm onder folie.

Veelgestelde vragen over ossenhaas met rodewijnsaus

Kan ik de saus van tevoren maken?

Ja. Maak de saus tot en met de bouillon en laat hem afkoelen. Warm hem voor het eten op en klop er dan de boter door. Zo houd je tijd over voor het vlees.

Welke wijn past bij ossenhaas?

Een droge rode wijn met wat body, zoals een merlot of een cabernet. Zoete wijn maakt de saus te zwaar. Gebruik de wijn die je ook bij het eten drinkt.