6 October 2026

Ossenstaart stoven: zacht en vol van smaak

Ossenstaart stoven vraagt geduld, maar weinig werk. Bruin de stukken rondom aan, voeg groenten, bouillon en kruiden toe en laat alles 3 tot 4 uur zachtjes sudderen onder een deksel. Het vlees is klaar als het bijna vanzelf van het bot valt. De jus is dan donker, rijk en gebonden door het merg en de gelatine uit het bot. Een goede maaltijd voor een koude dag.

Snel overzicht

Stooftijd: 3 tot 4 uur sudderen onder deksel
Vuur: laag, de vloeistof bolt alleen zachtjes
Hoeveelheid: 200 gram rauw vlees per persoon, reken door het bot ruim
Handig om vooraf te maken: het smaakt de volgende dag nog beter

Wat is ossenstaart?

Ossenstaart, ook wel runderstaart of oxtail genoemd, is de staart van het rund, gesneden in ronde stukken met een bot in het midden. Het vlees is mager en zit vol bindweefsel. Door het lang te stoven wordt dat bindweefsel zacht en geeft het de jus een volle, zijdeachtige smaak. Je gebruikt ossenstaart voor soep, stoofschotels en rijke sauzen. Bekijk onze runderstaart of lees meer in de runderstaart collectie.

Wat heb je nodig

1 kilo ossenstaart, ontdooid
2 eetlepels bakboter of olie
2 uien in grove stukken
2 wortels en 2 stengels selderij in stukken
2 eetlepels tomatenpuree
300 milliliter rode wijn of extra bouillon
500 milliliter runderbouillon
3 laurierblaadjes, 4 jeneverbessen en een paar takjes tijm
Zout en peper
2 eetlepels bloem om te binden, optioneel

Voorbereiden

Ontdooi de ossenstaart in de koelkast en bereid hem binnen 24 uur. Vries hem na het ontdooien niet opnieuw in. Dep de stukken droog met keukenpapier. Strooi er zout en peper over. Als je ze wilt bloemen, schud ze dan in een zak met een paar eetlepels bloem en klop de overtollige bloem eraf. Dat geeft een mooie bruine korst en bindt de saus.

Zo stoof je ossenstaart stap voor stap

Bruin het vlees. Verhit de boter in een zware braadpan. Bak de stukken in 2 rondes rondom bruin, ongeveer 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan.
Bak de groenten. Fruit de ui, wortel en selderij 5 minuten in dezelfde pan. Roer de tomatenpuree erdoor en bak hem 2 minuten mee.
Blus af. Giet de wijn erbij en schraap het aangebakken vlees van de bodem. Laat de wijn de helft inkoken.
Voeg vocht en kruiden toe. Leg het vlees terug in de pan. Giet de bouillon erbij en doe de laurier, jeneverbessen en tijm erbij. Het vlees staat voor driekwart onder.
Stoof zacht. Breng aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan. Sudder 3 tot 4 uur.
Draai het vlees. Keer de stukken na twee uur om, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Controleer. Steek er na 3 uur een vork in. Het vlees moet bijna van het bot vallen. Is het nog stevig, geef het dan een halfuur extra.
Maak de saus. Haal het vlees uit de pan. Kook de jus 10 minuten in tot hij dikker wordt en proef hem af met zout en peper.
Serveer. Leg het vlees terug in de saus en warm het even door.

Stoven in de oven of slowcooker

Een stoofpan op het fornuis werkt prima. Wil je het vuur niet in de gaten houden, dan kan het ook in de oven. Zet de gesloten pan 3 tot 4 uur in een oven van 150 graden. In de slowcooker staat het vlees 8 tot 10 uur op de lage stand. De smaak is bijna gelijk, maar je moet de saus aan het eind wel apart inkoken.

Tips van de slager

Bruin het vlees goed. De donkere korst is de basis van de smaak.
Houd het vuur laag. Als de jus hard kookt, wordt het vlees taai in plaats van zacht.
Haal na het koken de bovenste vetlaag van de jus met een lepel. Dat kan het best als de pan een uur in de koelkast heeft gestaan.
Maak het gerecht een dag eerder. Verwarm het zachtjes op en de smaak is dieper.
Serveer het vlees met het bot. Het merg is een delicatesse.

Veelgemaakte fouten

Te kort stoven. Na 2 uur is het vlees nog taai. Het wordt pas na 3 uur zacht.
Te hard laten koken. De saus verdampt en het vlees droogt uit. Houd het bij zacht sudderen.
Te weinig bruinen. Bleek vlees geeft een bleke saus.
Het deksel er helemaal af. Dan verdampt het vocht en blijft er te weinig saus over.

Variaties

Ossenstaartsoep

Gebruik de jus en het vlees als basis. Voeg extra bouillon, wortel, selderij en een scheut port toe. Haal het vlees van het bot en doe het terug in de soep.

Ossenstaart met bier

Vervang de wijn door donker bier. De jus wordt iets zoeter en mouterig.

Met pruimen en kruiden

Voeg de laatste halfuur gedroogde pruimen en een kaneelstokje toe. Dat past bij de rijke smaak van het vlees.

Serveertips

Serveer ossenstaart bij aardappelpuree, gekookte rijst of een stevig brood. Rode kool of gestoofde wortel past ook. Houd je van andere stoofgerechten, lees dan ons recept voor Hollandse draadjesvlees of kijk naar sukadelappen stoven.

Hoeveel ossenstaart heb je nodig?

Door het bot bevat ossenstaart minder vlees dan je denkt. Reken op 200 gram rauw vlees per persoon, bij een hongerige groep op iets meer. Voor 4 personen is dat 800 gram tot 1 kilo. Wil je voor een grotere groep koken of een voorraad inleggen, dan is er het runderstaart voordeelpakket met tien porties van 500 gram. Wil je stoofvlees combineren, kijk dan naar het stoofpakket met runderstaart en procureur.

Veelgestelde vragen over ossenstaart stoven

Hoe lang moet ossenstaart stoven?

Ossenstaart stoof je 3 tot 4 uur op laag vuur onder een deksel. Het vlees is gaar als het bijna van het bot valt. Is het nog stevig, dan stoof je het langer.

Is ossenstaart hetzelfde als runderstaart?

Ja. Het is hetzelfde stuk. Je ziet het ook onder de Engelse naam oxtail. Runderstaart en ossenstaart betekenen allebei staart van het rund.

Moet je ossenstaart eerst aanbraden?

Ja, dat geeft smaak en kleur. Bruin de stukken rondom in hete boter voor ze in de pan gaan met vocht.

Kun je ossenstaart bevroren stoven?

Dat raden we af. Laat het vlees in de koelkast ontdooien en bereid het binnen 24 uur. Vries het daarna niet opnieuw in.

Kun je ossenstaart de dag van tevoren maken?

Ja. Het gerecht smaakt de volgende dag vaak beter. Bewaar het gekoeld en verwarm het zachtjes.

Wat kun je serveren bij ossenstaart?

Aardappelpuree, rijst, brood of rode kool. De jus past goed bij een neutrale bijgerecht.

Het vlees bestel je hier

Bij Slager Online bestel je runderstaart en ander stoofvlees. Het vlees wordt vers gesneden, direct ingevroren en diepgevroren verzonden in een isolerende doos met ingevroren gelpacks. Voor 23:59 besteld op een werkdag is de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00. Gratis verzending vanaf 100 euro.