7 October 2026

Beef Wellington van ossenhaas maken

Beef Wellington van ossenhaas voor een feestelijk diner

Beef Wellington van ossenhaas is een gerecht voor een tafel waar je indruk wilt maken. Een malse ossenhaas gaat samen met champignons en ham in een mantel van bladerdeeg. Het klinkt moeilijk, maar het zijn losse stappen. Je kunt bijna alles een dag eerder doen. Alleen het bakken doe je vlak voor het eten.

Wat heb je nodig

Van een hele ossenhaas gebruik je het dikke middenstuk. Voor vier personen is 800 gram ruim genoeg.

800 gram ossenhaas uit het middenstuk
400 gram champignons
1 sjalot
8 plakken rauwe ham
2 eetlepels grove mosterd
1 rol bladerdeeg van ongeveer 275 gram
1 ei om te bestrijken
1 eetlepel boter, een paar takjes tijm, peper en zout

Stappenplan voor de Wellington

Maal de champignons met de sjalot fijn in een keukenmachine. Bak ze in de boter met tijm tot al het vocht verdampt is. Laat afkoelen.
Wrijf de ossenhaas in met zout en peper. Schroei hem rondom kort dicht in een hete pan, ongeveer een minuut per kant.
Smeer de mosterd over het warme vlees en laat het volledig afkoelen.
Leg de plakken ham iets overlappend op plasticfolie. Verdeel de champignonvulling erover.
Leg de ossenhaas op de ham en rol alles strak op met behulp van de folie. Zet het pakketje 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het bladerdeeg uit, pak de rol uit de folie en wikkel hem in het deeg. Plak de naad dicht met ei.
Bestrijk het deeg met ei en leg de Wellington op een bakplaat met de naad naar beneden.
Bak hem 30 tot 35 minuten, tot het deeg goudbruin is en de kern 54 tot 57 graden is.
Laat 10 minuten rusten en snijd dan dikke plakken met een scherp mes.

Ontdooi de ossenhaas in de koelkast en gebruik hem binnen 24 uur. Snijd van de rest van de ossenhaas gewoon tournedos en gebruik die dezelfde dag of dag erna. Vries ontdooid vlees niet opnieuw in.

Zo plan je de dag

Een Wellington vraagt wat voorbereiding, maar het meeste werk doe je op rustige momenten. De champignonvulling en het dichtschroeien kun je de ochtend voor het diner doen. De ham en de vulling pak je daarna in op de ossenhaas. Zet het pakketje afgedekt in de koelkast.

Heb je gasten, dan hoef je alleen nog het deeg erom te leggen en de oven aan te zetten. Reken op ongeveer een uur tussen de oven en het serveren, met de rusttijd erbij. Een gesneden Wellington ziet er mooi uit met groene boontjes en een lichte jus. Aardappelpuree of gebakken aardappels passen er ook bij.

Tips van de slager

Laat de ham en champignons echt goed droog worden. Vocht maakt het deeg zacht aan de onderkant.
Gebruik een kernthermometer. Je ziet niet van buiten wanneer het vlees klaar is.
Maak de Wellington een dag eerder tot en met de koelkast. Bestrijk met ei vlak voor het bakken.

Veelgestelde vragen

Welk stuk vlees gebruik je voor beef Wellington?

Ossenhaas is de beste keuze. Het is mals en heeft een gelijke dikte. Daardoor gaart het gelijkmatig onder het deeg. Kies het dikke middenstuk van de hele ossenhaas.