Vleesstukken van het rund uitgelegd: welk stuk kies je?

Een rund heeft veel verschillende vleesstukken en ze verschillen sterk in malsheid, vet en bereiding. Stukken van de rug en lende zijn mals en bak je kort. Stukken van de schouder, de poot en de ribben hebben meer bindweefsel en stoof je lang. Gehakt gebruik je voor burgers en gehaktballen. Hieronder leggen we elk stuk uit, met de beste bereiding en de link naar de bijbehorende collectie.

Hoe werkt het rund?

Het sleutelwoord is beweging. Spieren die veel werken, zoals schouder, poot en staart, hebben veel bindweefsel. Dat vlees is stevig en heeft veel smaak. Het is geschikt om langzaam te garen, zodat het bindweefsel zacht wordt. Spieren die weinig werken, zoals de lende en een deel van de rug, zijn mals. Dat vlees bak je kort en rosé. Wie dit begrijpt, kiest sneller het juiste stuk.

Deel van het rund	Eigenschappen	Bereiding
Rug en lende	Mals, weinig bindweefsel	Kort bakken of grillen
Ribstreek	Doorregen, vol van smaak	Bakken, grillen of stoven
Bil	Mager en mals tot stevig	Bakken, braden of dun snijden
Schouder	Stevig, veel smaak	Stoven of kort bakken bij chuck steak
Poot, staart	Veel bindweefsel	Lang stoven

Malse stukken en stoofstukken: het verschil

Je kunt rundvlees grofweg in twee groepen verdelen. De eerste groep is om kort te bakken of te grillen. Dat zijn ribeye, entrecote, kogelbiefstuk, ossenhaas, T-bone, picanha en bavette. De tweede groep is om lang te garen. Dat zijn sukadelappen, riblappen, runderstaart en hacheevlees. Een stoofstuk in de pan bakken geeft taai vlees. Een malse steak twee uur stoven maakt hem droog en draderig. Kies dus eerst het gerecht en dan het stuk.

Biefstuk: de verzamelnaam

Biefstuk is geen eigen stuk, maar de naam voor malse plakken uit de rug, lende of bil die je kort bakt. Entrecote, ribeye, kogelbiefstuk en ossenhaas zijn allemaal biefstuk. Het verschil zit in plaats, vet en malsheid. Bekijk het hele assortiment in de biefstuk collectie. Hoe je een biefstuk bakt, staat in ribeye bakken en entrecote bakken.

Ribeye

De ribeye komt uit de ribstreek. Hij heeft een vetoog in het midden en vet door het vlees. Daardoor is hij sappig en rijk van smaak. Bak hem kort op hoog vuur. De ribeye collectie heeft losse steaks en voordeelpakketten.

Entrecote

Entrecote komt uit de rug, tussen de ribeye en de lende. Het heeft een stevige bite, een rand vet en veel smaak. Het is wat magerder dan de ribeye. Kies voor entrecote als je een klassieke biefstuk zoekt. Het verschil tussen ribeye en entrecote lees je in entrecote vs ribeye.

Kogelbiefstuk

De kogelbiefstuk komt uit de bil. Hij is mager en heeft weinig vet. Daardoor bak je hem snel en let je op de kern. Hij is geschikt voor wie een fijne, magere steak wil. Zie kogelbiefstuk.

Tomahawk steak

De tomahawk is een ribeye met een lang bot. Het is een groot stuk voor twee of drie personen en vraagt een omgekeerde bereiding: eerst langzaam in de oven en dan aanbraden. Lees tomahawk steak bereiden en bekijk de tomahawk steak.

T-bone steak

Een T-bone heeft een T-vormig bot, met aan de ene kant een stuk lende en aan de andere kant een stuk haas. Je krijgt twee texturen in een steak. Het is een goed stuk voor de BBQ. Zie T-bone steak.

Ossenhaas en diamanthaas

Ossenhaas is het meest malse stuk van het rund. Het ligt onder de ruggengraat en werkt bijna niet. Het vlees is mager en fijn van smaak. Je kunt hem heel koken, als medaillons of als tournedos snijden. Zie ossenhaas. Diamanthaas komt uit de bil en is een mager, mals alternatief dat je net als ossenhaas kort bakt. Zie diamanthaas.

Picanha

Picanha heeft een dikke vetlaag aan de bovenkant. Dat vet geeft smaak en houdt het vlees sappig tijdens het grillen. Snijd het stuk in dikke plakken en gril die op de BBQ. Zie picanha.

Bavette

Bavette is een dun, plat stuk met een duidelijke draad. Het heeft veel smaak. Gaar het kort en snijd het na het rusten dwars op de draad in dunne plakken. Dan is het mals. Zie bavette.

Chuck steak

Chuck steak komt uit de schouder. Het heeft meer bindweefsel dan een entrecote, maar ook veel smaak. Bak hem kort op hoog vuur en snijd hem dun, of gaar hem langer. Zie chuck steak.

Rosbief

Rosbief is een mager stuk uit de bil dat je in zijn geheel gaart en daarna dun snijdt. De kern is 54 tot 56 graden als je hem uit de oven haalt. Lees rosbief maken en bekijk rosbief.

Stoofvlees

Stoofvlees is de verzamelnaam voor stukken met bindweefsel die je lang laat sudderen. Het wordt zacht, sappig en geeft een rijke jus. Kies uit sukadelappen, riblappen, hacheevlees en runderstaart. Zie stoofvlees.

Sukadelappen

Ook wel sucadelappen. Plakken vlees met draden die je 2,5 tot 3 uur stooft. Het is het klassieke stoofvlees. Zie sukadelappen en lees sukadelappen stoven.

Riblappen

Riblappen zitten tussen de ribben en hebben meer vet. Ze stoof je 2,5 tot 3 uur en ze zijn sappiger dan magere stukken. Zie riblappen en riblappen stoven.

Runderstaart

Runderstaart of ossenstaart is een stuk met bot en veel bindweefsel. Het heeft 3 tot 4 uur nodig om zacht te worden en geeft een zeer rijke jus. Zie runderstaart en lees ossenstaart stoven.

Hacheevlees

Hacheevlees is vlees in stukken dat je laat stoven met uien en laurier voor een Hollandse hachee. Zie hacheevlees en het recept runderhachee.

Rundergehakt en hamburgers

Rundergehakt gebruik je voor gehaktballen, saus en burgers. Kern minimaal 70 graden. Reken 120 tot 150 gram per persoon. Zie rundergehakt en hamburgers. Het bakken staat in hamburgers bakken.

Runderblokjes

Magere runderblokjes zijn handig voor stoofgerechten, spiesjes of een snelle roerbak met veel groente. Zie runderblokjes.

Welk stuk kies je bij welk gerecht?

Gerecht	Beste stuk
Snelle steak in de pan	Ribeye, entrecote, kogelbiefstuk
Feestelijk diner	Ossenhaas, tomahawk, T-bone
BBQ	Picanha, bavette, ribeye, burgers
Stoofpot	Sukadelappen, riblappen, runderstaart
Hachee	Hacheevlees
Koud beleg of buffet	Rosbief
Dagelijkse maaltijd	Gehakt, runderblokjes

Kerntemperaturen op een rij

Voor steaks gelden deze temperaturen: rare 50 tot 52 graden, medium rare 54 tot 57 graden, medium 58 tot 62 graden en doorbakken vanaf 70 graden. Laat steaks 5 tot 10 minuten rusten. Haal ze 30 minuten voor het bakken uit de koelkast, dep ze droog en zout ze net voor het bakken. Gehakt is gaar bij minimaal 70 graden. Stoofvlees heeft geen kerntemperatuur nodig, maar een bepaalde tijd. Zie de stooftijden bij elk stuk.

Stooftijden op een rij

Stuk	Stooftijd onder deksel
Sukadelappen	2,5 tot 3 uur
Riblappen	2,5 tot 3 uur
Runderstaart	3 tot 4 uur

Hoeveel vlees per persoon?

Een steak is 200 tot 250 gram, stoofvlees 200 gram rauw en gehakt 120 tot 150 gram. Meer rekenvoorbeelden vind je in hoeveel vlees per persoon.

Veelgemaakte fouten bij rundvlees

• Het verkeerde stuk bij het gerecht. Een mals stuk stoven is zonde en een stoofstuk bakken geeft taai vlees.
• Vlees koud in de pan. Haal steaks 30 minuten van tevoren uit de koelkast.
• Niet laten rusten. Het sap loopt anders uit het vlees.
• Met de draad mee snijden. Dat maakt bavette en chuck steak taai.
• Het vlees opnieuw invriezen na het ontdooien. Dat doe je niet.

Tips van de slager

• Kies het stuk bij het gerecht. Een stoofstuk bak je niet kort en een steak stoof je niet.
• Dep steaks droog en zout vlak voor het bakken.
• Laat vlees na het bakken rusten.
• Snijd dwars op de draad. Dat geldt vooral voor bavette en chuck steak.
• Gebruik een kernthermometer voor steaks en gehakt.
• Veel producten hebben staffelprijzen. Meer stuks of meer kilo's is voordeliger en er zijn voordeelpakketten.

Veelgestelde vragen over rundvlees

Wat is het malste stuk van het rund?

Ossenhaas. Het ligt onder de rug en werkt bijna niet. Daardoor is het zeer mals.

Wat is het verschil tussen biefstuk en entrecote?

Biefstuk is de verzamelnaam voor malse steaks. Entrecote is een bepaald stuk uit de rug.

Welk stuk is het beste voor stoofvlees?

Sukadelappen, riblappen en runderstaart. Ze hebben bindweefsel dat tijdens het stoven zacht wordt.

Welk stuk is het beste voor de BBQ?

Ribeye, picanha, bavette en T-bone. Lees welk vlees voor de BBQ.

Wat is het verschil tussen ossenhaas en diamanthaas?

Ossenhaas ligt onder de rug. Diamanthaas komt uit de bil. Beide zijn mager en mals.

Hoe ontdooi ik rundvlees?

In de koelkast, binnen 24 uur bereiden en niet opnieuw invriezen. Zie vlees ontdooien en bewaren.

Wat is het verschil tussen rund en kalf?

Kalfsvlees komt van jonge dieren en is lichter van kleur en zachter van smaak. Rundvlees is donkerder en steviger. De bereiding verschilt dus ook per stuk.

Het vlees bestel je hier

Bij Slager Online bestel je alle stukken rundvlees uit dit artikel. Het wordt vers gesneden, direct ingevroren en diepgevroren verzonden in een isolerende doos met ingevroren gelpacks. Voor 23:59 besteld op een werkdag is de volgende werkdag in huis, meestal tussen 17:00 en 22:00. Gratis verzending geldt vanaf 100 euro.

• Alle rundvlees
• Alle producten
• Ribeye kopen
• Runderstaart kopen