13 October 2026

Procureur gestoofd met bier en ui

Procureur gestoofd met bier en ui is een Hollandse stoofpot van varkensnek. De procureur heeft vet door het vlees heen, waardoor hij na lang sudderen zacht en sappig wordt. Het bier geeft diepte, de uien geven zoetheid. Dit recept is voor vier personen.

Wat heb je nodig

1 kilo procureur, in blokken van 5 centimeter gesneden
4 grote uien
2 eetlepels bloem
1 fles donker bier van 33 centiliter
2 deciliter runderbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel appelstroop
2 laurierblaadjes
Boter, zout en peper

De stappen

Dep het vlees droog en bestrooi het met zout, peper en de bloem. Dat helpt bij het bruin worden en bindt de saus.
Smelt de boter in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bruin de blokken in porties rondom en leg ze apart.
Snijd de uien in halve ringen en bak ze in dezelfde pan 10 minuten zacht en bruin. Roer de tomatenpuree erdoor.
Giet het bier erbij en schraap de bodem schoon. Voeg de bouillon, mosterd, stroop en laurier toe.
Doe het vlees terug in de pan. Zet het deksel erop en laat zacht sudderen op laag vuur, of zet de pan in een oven van 140 graden.
Laat het vlees stoven tot de blokken met een vork uiteenvallen. Bij blokken van deze maat is dat meestal 2,5 tot 3 uur. Een grote hele lap heeft langer nodig en is gaar bij een kern van 92 tot 95 graden.
Haal het deksel er het laatste half uur af, zodat de saus indikt. Proef en breng op smaak.

Wat serveer je erbij

Stamppot van boerenkool of zuurkool past bij de zoete saus. Aardappelpuree en gestoofde rode kool zijn andere vaste keuzes. Een stuk donker brood om de saus op te vegen is geen overbodige luxe.

Procureur of een ander stuk

Procureur is een stuk uit de nek van het varken. In sommige winkels heet het ook varkensnek zonder been. Je gebruikt hem vaak voor pulled pork, maar hij is ook zeer geschikt voor stoofgerechten. Heb je geen procureur, dan kan varkenswang of schouderkarbonade in blokken ook, maar de tijd is anders.

Bewaren en opwarmen

Deze stoof is een goed gerecht om een dag eerder te maken. Laat hem afkoelen en zet hem afgedekt in de koelkast. Warm hem op laag vuur op met een scheutje bouillon of water. Je kunt de stoof ook in porties invriezen als het gerecht al klaar gekookt is. Ontdooi hem dan rustig in de koelkast.

Tips van de slager

Gebruik een donker bier dat niet te bitter is. Een bokbier of dubbel geeft een rond resultaat.
Snijd de blokken groot. Kleine stukjes drogen uit tijdens het stoven.
Laat de stoof een nacht rusten. De smaak is de volgende dag voller.