23 October 2026

Procureur roken op de kamado

Procureur gerookt op de kamado, laag en langzaam

Procureur gerookt op de kamado is een gerecht voor een rustige dag. Je stelt de kamado in op een lage temperatuur en laat het vlees uren garen. De rook geeft het vlees een diepe smaak. Aan het einde heb je een zacht stuk varkensnek met een donkere korst, dat je in plakken snijdt of uit elkaar trekt. Je hebt geduld nodig, maar weinig handelingen.

Wat heb je nodig

1 kilo procureur
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel knoflookpoeder
1 eetlepel mosterd om te binden
kersen- of appelhout voor de rook
bij het serveren: broodjes, zure ui of koolsla

Laat de procureur ontdooien in de koelkast en begin binnen 24 uur. Vries ontdooid vlees niet opnieuw in.

Rookschema voor de kamado

Haal de procureur uit de koelkast en dep hem droog. Smeer hem in met een dun laagje mosterd.
Meng de kruiden en wrijf het vlees aan alle kanten stevig in. Laat het 30 minuten op kamertemperatuur komen.
Steek de kamado aan en stel hem in op indirecte hitte, rond 120 tot 130 graden. Leg twee stukjes fruithout op de kolen.
Leg de procureur op het rooster en sluit het deksel. Houd de temperatuur gelijk en kijk zo weinig mogelijk onder het deksel.
Gaar het vlees 5 tot 7 uur, tot de kern 92 tot 95 graden is. Prik met een vork. Gaat die zonder weerstand erin, dan is het klaar.
Wikkel de procureur in folie of slagersvelijn en laat hem 30 tot 60 minuten rusten.
Trek het vlees uit elkaar of snijd het in dikke plakken en serveer het met zure ui en koolsla.

Waarom een kamado

Een kamado is een keramische oven die warmte goed vasthoudt. Hij verbruikt weinig kolen en blijft urenlang op dezelfde temperatuur. Dat is handig voor vlees dat lang moet garen. De luchttoevoer onderaan en bovenaan regel je met kleine stappen.

Zet de luchtschuiven een kwartier voor je op temperatuur wilt zijn al op de goede stand. Een kamado is traag. Stuur je te laat bij, dan schiet de temperatuur door.

De stall en het verloop

Tijdens het garen stijgt de kerntemperatuur eerst snel en blijft hij dan lange tijd bijna stilstaan. Dat heet de stall. Het vlees verliest dan vocht door verdamping. Wacht rustig af. Na een paar uur gaat de temperatuur weer omhoog.

Wil je de stall korter maken, wikkel het vlees dan in folie zodra de korst donker is. De korst wordt dan wat zachter, maar het vlees blijft sappig.

Tips van de slager

Gebruik niet te veel hout. Een paar stukjes zijn genoeg. Te veel rook geeft een bittere smaak.
Meet de kern op de dikste plek, niet vlak langs het bot of de rand.
Houd de temperatuur stabiel. Een paar graden schommelen is geen probleem.