22 October 2026

Tournedos uit de pan bakken

Tournedos uit de pan is een snel gerecht voor een rustige avond met gasten. Een tournedos is een dikke, ronde plak uit het midden van de ossenhaas. Het vlees is mager en erg mals, dus het heeft weinig tijd nodig. Je hebt een zware pan, een kernthermometer en ongeveer 25 minuten. De saus maak je in dezelfde pan, dus je houdt weinig afwas over.

Tournedos en ossenhaas

Tournedos is geen apart stuk vlees. Je snijdt het uit het dikke middenstuk van de ossenhaas. Je kunt de plakken zelf snijden van een hele ossenhaas of de geportioneerde ossenhaas gebruiken. Snij plakken van 4 tot 5 cm dik en bind er een touwtje omheen, zodat ze mooi rond blijven. Het smalle uiteinde van de haas is geschikt voor filet mignon of voor ossenhaaspuntjes.

Wat heb je nodig

4 tournedos van 200 tot 250 g, uit de ossenhaas gesneden
Keukentouw om de plakken rond te binden
2 eetlepels roomboter en een scheut olie
1 sjalot, 100 ml rode port en 100 ml runderbouillon voor de saus
Zout en peper

Zo bak je de tournedos

Laat de tournedos 30 minuten op kamertemperatuur komen en dep ze droog.
Verhit de olie in de pan op hoog vuur tot hij bijna rookt.
Zout het vlees net voor het bakken en leg het in de pan.
Bak elke tournedos 3 minuten aan de ene kant en keer hem dan om.
Zet het vuur terug naar middelhoog. Bak nog 3 minuten, voeg de boter toe en schep die steeds over het vlees.
Meet de kern. Voor medium rare haal je de tournedos uit de pan bij 54 tot 57 graden.
Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder losse aluminiumfolie.
Fruit in dezelfde pan de sjalot, voeg port en bouillon toe en laat de saus 5 minuten inkoken. Haal het touwtje eraf voor het serveren.

Kerntemperatuur van tournedos

Rare: 50 tot 52 graden
Medium rare: 54 tot 57 graden
Medium: 58 tot 62 graden
Doorbakken: vanaf 70 graden

Een tournedos van 4 cm dik heeft ongeveer 6 minuten in de pan nodig voor medium rare. Is de plak dunner, kijk dan eerder op de thermometer. De temperatuur loopt tijdens het rusten nog een paar graden op.

Tips voor mals vlees

Ossenhaas heeft weinig vet. Gebruik daarom boter in de pan en bak niet langer dan nodig.
Bind het touwtje stevig. Zonder touw krult de plak en bakt hij ongelijk.
Prik niet in het vlees met een vork. Gebruik een tang om te keren, dan blijft het sap erin.
Warm de borden even op. Een koud bord haalt de warmte uit een kleine plak vlees.

Serveren

Een tournedos staat mooi op een bedje van aardappelpuree, met groene asperges of gebakken champignons ernaast. Schep een dun laagje saus om het vlees. Reken op 200 tot 250 g per persoon, dan is dat voor de meeste gasten een volle maaltijd.

Veelgestelde vragen over tournedos

Wat is het verschil tussen tournedos en filet mignon?

Beide komen uit de ossenhaas. Filet mignon is meestal het smalle uiteinde, tournedos het gelijkmatige middenstuk. Voor de pan maakt dat weinig uit. Let vooral op de dikte van de plak.

Kan ik tournedos ook in de oven afmaken?

Ja. Schroei de plakken aan beide kanten dicht en zet ze daarna in een oven van 180 graden tot de gewenste kerntemperatuur. Dat is handig bij plakken van meer dan 4 cm.

Kan ik de saus vooraf maken?

Dat kan, maar de pansaus is het lekkerst als hij in de pan van het vlees ontstaat. Het aanbaksel geeft de smaak. Maak je de saus vooraf, warm hem dan op terwijl het vlees rust.